1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Требования к качеству томатов

Требования к качеству свежих томатов

Качество томатов свежих заготовляемых, поставляемых и реализуемых для потребления в свежем виде, цельноплодного консервирования и соления, оценивается по ГОСТ 1725-85 „Томаты свежие. Технические условия» и ГОСТ Р 51810-2001 „Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети». Согласно указанному стандарту, качество томатов зависит от их назначения. Важную роль при определении качества играет степень зрелости. Качество томатов должно отвечать требованиям и нормам ГОСТ Р 51810-2001 (таблица 6).

Плоды зеленой степени зрелости — это томаты полностью сформировавшиеся, зеленой окраски, с плотной мякотью и без признаков ослизнения. Отгрузке не подлежат, а используются в местах заготовок для соления. Плоды молочной степени зрелости имеют светло-зеленую с беловатым оттенком окраску, светло-зеленую мякоть и ослизнение вокруг семян. Содержание плодов молочной степени зрелости в местах назначения в летний период должно быть не более 10 % от массы партии.

Бурая степень зрелости — плоды плотные, с глянцевым блеском, с частичными или полностью бурыми разливами на поверхности плода, с признаками розовой окраски у вершины. Мякоть плода белесовато-бурая со светло-розовыми пятнами. Семенная камера полностью заполнена ослизненной вокруг семян плацентой.

Плоды розовой и красной степени зрелости — — плоды соответствующей окраски, плотные, с ненарушенными семенными камерами.

Перезревшие плоды — мягкие, с цельной кожицей, с нарушенными семенными камерами и свободно перемещающимися мякотью и семенами.

Мелкоплодные сорта томатов имеют плоды массой до 60 г, средне- и крупноплодные — 100 г и свыше 100 г, соответственно.

К нестандартным томатам в местах назначения относят плоды (сверх допустимых норм): молочной степени зрелости; размером менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру (менее 3 см для мелкоплодных и сортов с удлиненной формой); с опробковелыми образованиями; уродливой формы; с солнечными и земляными ожогами, занимающими до 1/4 поверхности плода; молочные потертые до 1/3 поверхности плода; бурые потертые более 1/3 поверхности; с незарубцевавшимися трещинами и с размягченной мякотью (нарушенной семенной камерой); увядшие с морщинистостью; поврежденные сельскохозяйственными вредителями.

К отходам относят томаты: с солнечными и земляными ожогами более 1/4 поверхности плода; молочные потертые на поверхности более 1/3 плода; перезревшие; раздавленные; пораженные болезнями; поврежденные вредителями с наличием живых личинок и их экскрементов.

Таблица 6 – Требования к качеству томатов по ГОСТ Р 51810-2001

Наименование показателяХарактеристика и норма для классов
экстрапервоговторого
1.2.3.4.
Внешний видПлоды свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичные для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без плодоножки, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, не перезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов, без излишней внешней влажности. Допускаются плоды с незначительными поверхностными дефектами, не влияющими на общий внешний вид, качество, сохранность и товарный вид продукции
Допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами общей длинной не более, см:
1,03,0
Вкус, запах и цветСвойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса
Степень зрелостиКрасная, розовая
Допускаются плоды бурой степени зрелости, которые реализуют отдельно
Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для всех товарных типов (кроме мелкоплодных и вишневидных), см, не менее5,04,04,0
Размер плодов мелкоплодных, см, не менее4,03,03,0
Размер плодов вишневидныхНе нормируется
Содержание плодов менее установленных размеров по диаметру для всех товарных типов (кроме вишневидных), не более чем на 1,0 см, % от массы, не более5,010,020,0
Содержание плодов смежной степени зрелости (кроме зеленых), % от массы, не болееНе допускается5,010,0
Содержание плодов с опробковелыми образованиями (разросшееся цветоложе площадью более 2 см 2 , не более трех зарубцевавшихся трещин длиной не более 1,5 см каждая), % от массы не болееНе допускается5,0
Содержание плодов отдельных от кисти (для вишневидных и томатов на кисти), % от массы, не болееНе допускается10,020,0
Содержание плодов с зарубцевавшимися трещинами, зеленых, мятых, перезрелых, загнивших, пораженных болезнями, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, увядших, подмороженных, с прилипшей землейНе допускается
Примечание – в одной упаковочной единице разница между размерами плодов по наибольшему поперечному диаметру не должна превышать: для класса экстра – 0,5 см, первого класса – 1,0 см, для второго класса и плодов вишневидных – не регламентируется.

Содержание радионуклидов, токсичных элементов, пестицидов, и нитратов в томатах не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.560:

Радионуклиды (Бк/кг): Цезий-137 – 120; Стронций-90 – 40 .

Токсические элементы (мг/кг): Свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,03; ртуть – 0,02.

Пестициды (мг/кг): гексахлорциклогексан(α,β,γ-изомеры) – 0,5; ДДТ и его метаболиты – 0,1.

Нитраты(мг/кг): 150; 300(защищенный грунт).

Свежие плоды и овощи

К томатным овощам относятся томаты, перец сладкий и острый, баклажаны. Они занимают около 20 % посевных площадей овощей, широко используются в консервной промышленности, домашней кулинарии, а также в свежем виде. Продукты переработки томатов — томатная паста, соус, пюре — являются составной частью многих видов овощных и рыбных консервов. Томатный сок — один из наиболее популярных напитков. Перец сладкий — ценнейшее сырье, входящее в состав многих овощных консервов. Острый перец используют для засолки и квашения овощей.

Томатные овощи относятся к теплолюбивым культурам. Произрастают в южных-областях Украины, в Молдавии, Нижнем Поволжье, на Северном Кавказе, в Ростовской области. Основное количество овощей производят колхозы и совхозы.

Томаты выращивают в основном рассадным способом. По срокам созревания сорта делят на ранние (вегетационный период 110-115 дней), среднеспелые (120-130 дней) и позднеспелые (135-150 дней). Плод томатов — сочная многосемянная ягода. Состоит из кожицы, мякоти и семенных камер (от 2 до 6-8) Окраска кожицы и мякоти обусловлена красящими веществами. Ликопин преобладает в плодах с красной окраской мякоти, каротин и ксантофилл — в желтоокрашенных плодах. Форма плодов является сортовым признаком. Различают плоды плоскоокруглые, округлые, сливовидные, конические. Масса плодов варьирует от 20-60 г у мелкоплодных сортов до 100-300 г и более — у крупноплодных.

У плодов различают следующие фазы зрелости: зеленые (не закончившие рост), молочно-белые, бурые, розовые и красные (зрелые). Плоды промежуточной степени зрелости — молочно-белые, бурые, розовые — способны к послеуборочному дозреванию.

Химический состав томатов (в %): воды- 93-94; сухих веществ — 6-7 (в том числе Сахаров — 3-4); азотистых веществ-около 1; клетчатки 0,6-0,7; органических кислот- 0,5. Содержание витамина С 20-40 мг%. Накоплению Сахаров в плодах способствует сухая жаркая погода. В условиях дождливого прохладного лета плоды содержат меньше сухих веществ и Сахаров, но больше органических кислот.

В зонах товарного производства томатов районированы следующие сорта: ранние — Белый налив. Киевский 139, Консервный Киевский, Молдавский ранний, Талалихин, Утро, Свитанок; среднеспелые — Волгоградский, Донецкий, Заказной 280, Новинка Приднестровья, Факел. К сортам, пригодным к машинной уборке, относят: Факел, Новинку Приднестровья, Кубанский штамбовый, Нистру, Новинку Кубани.

Перец сладкий выращивают рассадным способом. Плод — полусочная многосемянная ягода, разделенная внутри на несколько семенных камер, обособленных от мякоти. Стенки плода толстые (до 8-9 мм), мясистые. Форма плода плоскоокруглая, цилиндрическая, тупоконечная, суживающаяся к вершине. Плодоножка длиной до 5 см. Окраска незрелых плодов — зеленая, зрелых — желтая, оранжевая, кроваво-красная. Химический состав мякоти (в %): воды — 85-86; сухих веществ — до 15; Сахаров — 4; азотистых веществ — 1,5. Сладкий перец очень богат витаминами С — 100-400 мг% и Р — 300-400 мг.

Плоды убирают в технической и биологической (полной) степени зрелости.

Перец острый (жгучий) имеет удлиненные узкоцилиндрические, часто изогнутые плоды. Мякоть плода малосочная, тонкостенная (1 -1,5 мм). Острый вкус перца обусловлен азотсодержащим органическим веществом капсаицином, количество которого может достигать 1 %. Плоды острого перца после уборки обычно сушат.

Лучшими сортами сладкого перца являются: Ласточка, Колобок, Новинка Приднестровья, Донецкий ранний, Кристалл, Подарок Молдовы, Новогогошары; острого перца — Украинский горький, Астраханский, Тульский.

Баклажаны культивируют только в южной зоне овощеводства рассадным способом. Плод-многосемянная полусочная ягода. Используют в стадии молочной зрелости семян для переработки и в технической зрелости в кулинарных целях. Форма плодов овальная, шаровидная, цилиндрическая, хоботовидная, масса 100-400 г. Кожица плода плотная, окрашена чаще в фиолетовый цвет разных оттенков. Плоды сравнительно богаты сахарами (4-5 %), зольными элементами, витаминами. Горьковатый специфический вкус баклажанов обусловлен содержанием в них небольшого количества гликозида соланина.

Сорта: Донецкий урожайный, Универсал 6, Симферопольский 105, Юбилейный, Донской.

Требования к качеству свежих томатов. Высокими пищевыми и технологическими достоинствами обладают томаты свежие, чистые, здоровые, не перезрелые, не поврежденные болезнями и вредителями, без посторонних запаха и вкуса.

Степень зрелости плодов при приемке и отгрузке в общесоюзный и республиканский фонды — красная, розовая, желтая, бурая.

Для реализации в период с 1 июля по 1 октября наряду со зрелыми допускаются плоды бурой степени зрелости, но они реализуются отдельно от зрелых. Содержание плодов смежной степени зрелости при отгрузке не должно превышать 5 %.

Размер плодов для мелкоплодных сортов и сортов с удлиненной формой томатов — меньший, чем для всех остальных.

Плоды со свежими механическими повреждениями, мятые, перезревшие, пораженные болезнями, непригодны для транспортирования, переработки и хранения и стандартом не допускаются.

Болезни томатов. Большинство болезней томатов вызываются патогенными грибками. Особенности их проявления описаны ниже.

Фитофтороз — грибковое заболевание. Поражает все наземные органы растений. Болезнь наиболее вредоносна в годы с большим количеством осадков в летний период. На плодах вначале появляются небольшие бурые пятна. Быстро разрастаясь, они охватывают весь плод. Развитие болезни продолжается И при дозревании плодов. Меры борьбы: чередование культур в севообороте, высадка доброкачественной рассады, опрыскивание плантаций соответствующими фунгицидами.

Вершинная гниль томатов поражает плоды в начале созревания. Болезнь развивается в сухую жаркую погоду. На вершине плода образуется плоское или вдавленное в мякоть бурое пятно. Меры борьбы — те же, что и при распространении фитофторы.

Черная гниль плодов проявляется осенью на плодах поздних сборов в местах их прикрепления к плодоножке. На зрелых плодах образуются черные пятна, а на зеленых их окраска светлосерая. При уборке плодов с плантаций, пораженных фитофторой или черной гнилью, необходимо тщательно сортировать продукцию, не допуская попадания плодов с этими болезнями.

Читать еще:  Хорошие сорта перца горького

Томатные овощи

К томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажаны, перец.

Съедобной частью томатных овощей является многосе-мянная ягода с семенными камерами, заполненными сочной мякотью (томаты, баклажаны) или полная семенная камера, состоящая из оболочки (перикарпия), семяносцев (плаценты) и семян (перец).

Томаты. Плод томатов — настоящая ягода, которая состоит из кожицы, тонкого подкожного слоя мякоти и сочных семенных камер, в которых расположены семена, окруженные студенистой массой. Наиболее ценными являются плоды с меньшим количеством камер и толстыми мясистыми перегородками.

Пищевая ценность томатов определяется химическим составом, который зависит от условий и районов выращивания, степени зрелости, хозяйственно-ботанического сорта. Томаты содержат Сахаров до 5,1% (среди которых преобладает глюкоза и фруктоза), органических кислот — 0,3-0,7%. Из кислот больше содержится яблочной и лимонной, в меньших количествах имеется щавелевая, винная, янтарная. В небольших количествах содержатся полноценные белки (0,6-1,6%), клетчатка, пектиновые вещества. Зеленые плоды томатов включают гликозиды: соланин и томатин, придающие горьковатый

вкус. Томаты ценятся за наличие витамина С (20-40 мг %), Р, фолиевой кислоты. Содержатся также витамины К, РР, В,, В2, В3. Окраска томатов обусловлена наличием хлорофилла -у зеленых незрелых томатов и каратиноидов — у окрашенных зрелых. Красную окраску придает ликопин, оранжево-желтую -каротин и ксантофилл. В клеточном соке растворен газ этилен, выделяющийся при хранении. Среди минеральных веществ преобладает калий, натрий, магний, фосфор, богаты томаты железом, кобальтом, цинком, имеются соединения йода, ванадия, меди, фтора, хрома и др.

Томаты легко усваиваются, улучшают пищеварение, благоприятны для больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями, с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Сорта томатов классифицируют по ряду признаков:

♦ срокам созревания: скороспелые, среднеспелые, позднеспелые;

♦ форме: плоские, округлые, грушевидные, сливовидные, плоскоокруглые;

♦ окраске: красные, желтые, розовые, оранжевые, лимонные. В настоящее время выведены сорта с полосатыми плодами (оранжевые чередуясь с красным фоном, или красные с желтым фоном, что делает плоды очень привлекательными);

♦ степени зрелости: зеленые, молочные, бурые, розовые, красные;

♦ характеру поверхности: гладкие, слабо-, средне- и сильно-ребристые;

♦ количеству семенных камер: малокамерные (2-5 камер), среднекамерные (6-9) и многокамерные (более 10);

♦ целевому назначению: для употребления в свежем виде, для консервирования, для соления.

Выращивают более 500 хозяйственно-ботанических сортов томатов. В Беларуси распространены: Перамога, Факел, Доходный, Ляна, Новинка, Отрадный, Ямал и др.

Перец. Перец подразделяют на две группы: овощной (сладкий) и горький (острый). Плод перца — стручок или мясистая 2-3-гнездная многосемянная ягода, разной величии-ны, формы, окраски. Между семяносцем и стенками находится пустота. Длина плодов достигает 11 см, диаметр — свыше 3 см.

Сладкий перец используют в кулинарии, консервной промышленности, солят, маринуют, горький применяют как пряно-ароматическое растение, пряность. Перец содержит Сахаров от 4,7% в зеленом, до 7,4% — в красном. Среди органических кислот преобладают яблочная, лимонная, щавелевая. Окраска обусловлена хлорофиллом и каротиноидами, из каро-тиноидов главное место принадлежит капсаитину, р-каротину. Перец богат флавоноидами, обладающими капилляроукреп-ляющим действием. Аромат обусловлен наличием эфирного масла. Специфический вкус как острого, так и сладкого перца обусловлен фенольными соединениями — капсаицином. Перец возбуждает аппетит, усиливает отделение желудочного сока, входит в состав перцового пластыря, мази от отмораживания.

Перец овощной — ценная витаминная культура, содержание витамина С достигает до 400 мг %. При созревании содержание витамина С увеличивается. Следует отметить высокое содержание витамина Е, никотиновой, фолиевой кислот. Перец богат железом и особенно цинком.

Перец используют как витаминное средство, при упадке сил, он улучшает аппетит, пищеварение, способствует отделению желчи.

Классифицируют сорта сладкого перца:

♦ по форме: тупоконечные, удлиненные, плоско-конечные, шаровидные;

♦ окраске: в незрелом виде — зеленые, в зрелом — красные, оранжевые, желтые.

Хозяйственно-ботанические сорта перца: острые — Астраханский, Слоновый хобот; из сладких в Беларуси районированы сорта — Молдавский белый. Мясистый, Юбилейный. Восток, Кубик желтый, Кубик красный.

Баклажаны. Используют в пищу недозрелые плоды однолетнего теплолюбивого растения. Они более требовательны к теплу, чем помидоры, имеют длинный вегетационный период. В средней полосе выращивают преимущественно в закрытом грунте.

В пищу употребляют закончившие рост, но физиологически незрелые плоды. Перезревшие плоды становятся грубыми, а очень молодые — малосахаристые и невкусные. Баклажаны употребляют в жареном или отварном виде, маринуют, солят, консервируют.

Химический состав сахара — 2,1-4,6%. Они представлены глюкозой, фруктозы содержится значительно меньше, и еще меньше сахарозы. Из органических кислот имеется лимонная, яблочная (0,1-0,2%). Содержание крахмала составляет -0,9%, клетчатки — 1,3%. Баклажаны отличаются высоким содержанием пектиновых веществ (0,5-1,2%). Горький вкус обусловлен гликозидом — соланином. При перезревании количество соланина повышается. Баклажаны содержат Витамина С — 2-19 мг %. Они выделяются значительным количеством фолиевой кислоты, витамина, нормализующего процессы образования форменных элементов крови — тромбоцитов, эритроцитов, лейкоцитов.

Баклажаны — ценный источник фенольных соединений ка-пилляроукрепляющего и противосклеротического действия. Среди минеральных соединений отличаются значительным содержанием калия (238 мг %). По этому показателю превосходят капусту белокочанную, лук репчатый и ряд других культур. Из микроэлементов баклажаны богаты аллюминием, марганцем, цинком, медью, железом.

Антоцианы представлены дельфинидином и его производными, обладают сосудоукрепляющим, противовоспалительным действием.

Систематическое употребление баклажанов способствует выведению холестерина из организма.

♦ по окраске: плоды фиолетовые, зеленые, белые;

♦ состоянию поверхности: глянцевая или матовая;

♦ периоду вегетации: скороспелые (не менее 120 дней), среднеспелые (121-140 дней), позднеспелые (более 140 дней);

♦ размерам: мелкоплодные (длиной не более 14 см), сред-неплодные (не более 16 см), крупноплодные (более 16 см).

Хозяйственно-ботанические сорта в Республике Беларусь: Деликатес, Донской, Карликовый ранний.

Экспертиза качества томатных овощей учитывает: внешний вид плодов (свежесть, целостность, чистота, отсутствие повреждений — механических, вредителями, солнечными ожогами и болезнями), внутреннее строение, вкус и запах, зрелость. размер (который устанавливают по наибольшему поперечному диаметру для томатов, перца и баклажанов округлой формы, а для сортов удлиненной формы — по длине).

Допускается наличие плодов меньшего размера, вялых, но не сморщенных, смешанной степени зрелости, со свежими царапинами и нажимами, с опробковелыми образованиями у томатов.

Не допускаются плоды с незарубцевавшимися трещинами, мятые, увядшие, зеленые, загнившие.

Болезни томатных овощей: фитофтороз, бактериальный рак, водянистая гниль, антракноз, черная и серая гнили, коричневая пятнистость, вершинная гниль, бурая пятнистость, столбур, внутренний некроз, поражение сухой гнилью.

Томаты (помидоры) подразделяют по строению — малокамерные (многосемянные) и многокамерные (малосемянные); по окраске в биологической стадии зрелости — красные, розовые, желтые; по степени зрелости — зеленые (не дозревают), молочные, бурые, розовые, красные. Зеленые томаты содержат щавелевую кислоту, возможно, солонин, поэтому их рекомендуется употреблять только в переработанном виде. Остальные обладают хорошей способностью к дозреванию при температуре не ниже 6 °С. По назначению различают томаты столовые и консервные (мелкоплодные).

Сахара в томатах представлены глюкозой, фруктозой, рафинозой, мальтозой. Пектиновые вещества обладают высокой желирующей способностью, поэтому томаты можно использовать для варенья. Химический состав томатов представлен полноценными белками, сахарами (в основном глюкозой), минеральными веществами — фосфором, калием, магнием, кальцием, железом и др., витаминами — С, Р, В,, В2, В9, РР, К.

Сорта столовых томатов: ранние (срок созревания 85-120 дней) — Невский-7, Талалихин-186; среднеспелые (125—130 дней) — Превосходный, Пионерский; поздние (более 120 дней) — Советский, Буденовка, Черный принц; консервные — Хабаровский, Сливовидный, Смородиновидный.

Баклажаны используют в незрелом виде, 25—40-дневные. По форме бывают округлые, грушевидные, удлиненные; по окраске — от светло-зеленой до темно-фиолетовой. По химическому составу они близки к томатам; гликозид солонин придает плодам горечь. Используют их в свежем и переработанном виде. Сорта — Юбилейный, Универсальный, Бабаевский.

Перец различают сладкий и горький, который содержит до 1% гликозида капсаицина, обусловливающего жгучий вкус. В сладком перце до 400 мг/100 г витамина Р, много минеральных веществ. Сладкий перец используют в свежем и консервированном виде, а горький — в консервной, ликеро-водочной промышленности, в кулинарии, медицине.

Томаты — это плоды однолетнего травянистого растения. Родина томатов — Южная Америка. Томатам (помидорам) принадлежит одно из ведущих мест среди овощных культур. Томаты содержат сахара (фруктоза, глюкоза), кислоты (0,4—0,8%), пектиновые вещества (0,1—0,2%), витамины С, группы В, РР, К.

Хозяйственно-ботанические сорта различают по форме — округлые, плоские, удлиненные, сливовидные; по величине — мелкие (до 60 г), средние (до 100 г), крупные (более 100 г). В зависимости от окраски различают плоды: зеленые, молочные, бурые, розовые, красные. Томаты способны дозревать при хранении и транспортировании. У томатов может быть поверхность гладкая, ребристая; по количеству семенных камер — малокамерные, многокамерные; по срокам созревания — ранние, средние, поздние. Наибольшее распространение получили сорта: Новичок, Волгоградский, Чудо рынка, Донецкий, Буденовка, Маяк, Сливовидный, Факел, Подарок и др.

Требования к качеству томатов. По качеству томаты подразделяют на классы: экстра, первый и второй. По внешнему виду плоды должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, с плодоножкой или без нее, не поврежденные вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. Для первого класса допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами не более 1 %, второго — не более 3 %. Степень зрелости экстра класса должна быть красная, розовая; для первого и второго класса допускаются плоды бурые, которые реализуют отдельно. Стандартом нормируется размер плодов. Экстра — не менее 4 см, первого и второго — не менее 3 см.

Не допускаются плоды томатов с трещинами, уродливые, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болезнями, поврежденные вредителями, увядшие, подмороженные, с прилипшей землей. Томаты поражаются фитофторой (коричневые пятна), внутренняя часть томатов становится светло-коричневой.

Фузариоз — на плодах появляются белые или розовые ватообразные подушечки. Плоды загнивают, делаются студенистыми с дурным запахом.

На торговых предприятиях томаты рекомендуется хранить при температуре воздуха: красной степени зрелости — от 1 до 2°С и течение не более 2—4 недель; бурой и розовой — от 8 до 10°С -не более 3—4 недель. Относительная влажность воздуха должни быть 85—90%.

Баклажаны. В пищу используют недозрелые плоды с нежной сочной мякотью. Они имеют грушевидную форму, реже цилиндрическую или округлую, массой от 50 до 1000 г.

Баклажаны содержат сахара (2,0—3,5%), белки (0,8—1,2%)| минеральные вещества (0,7%), витамины С, В1, В2, РР, каротин. Горьковатый вкус баклажанов обусловлен наличием соланина (до 9 мг %).

По срокам созревания различают ранние, среднеспелые, позднеспелые.

Читать еще:  Причины закручивания верхушек помидоров

По цвету: от светло-лилового до темно-фиолетового. Плоды маринуют, солят, консервируют. Наиболее известным хозяйственно-ботанические сорта: Донской, Деликатес, Скороспелый, Длинный фиолетовый, Крымский, Универсал, Алмаз, Консервный.

Плоды должны быть неуродливыми, свежими, чистыми! с нежной кожицей, без механических повреждений, форма и oкраска должны соответствовать хозяйственно-ботаническому copту. Мякоть плодов упругая, сочная, семена некожистые, белые. Рая мер плодов округлой формы должен быть не менее 5 см по наибольшему поперечному диаметру, удлиненной формы по длине не менее 10 см.

Перец выращивают в Южных районах страны. Он бывает сладким и горьким. Горький вкус перца обусловлен наличием алкалоида капсаицина (0.02—1.0% на cvxoe вещество). Сладкий перец не

содержит этого алкалоида. Перец отличается высоким содержанием витамина С и каротина. Сладкий перец используют в кулинарии, из него готовят консервы, горький — употребляют как приправу к различным блюдам и при консервировании.

Сорта сладкого перца: Болгарский, Нежность, Виктория, Ласточка, Новочеркасский; горького: Астраханский, Украинский, Никитский белый.

Плоды сладкого перца должны быть свежими, чистыми, с плодоножкой, по форме и окраске соответствовать данному ботаническому сорту. Плоды удлиненной формы должны иметь длину не менее 6 см, округлой — не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру.

Плоды горького перца должны быть свежими, чистыми, здоровыми, созревшими, с плодоножкой, иметь горький вкус.

Плодоовощная продукция. Вопросы и ответы

1. Можно ли приобретать арбузы и дыни вдоль трасс?

Ответ: Делать этого не стоит. Употребление такой продукции может причинить вред жизни и здоровью и привести возникновению и распространению инфекционных заболеваний. Обращайте пристальное внимание на места покупки сельхозпродукции. Рекомендуется приобретать овощи, фрукты, бахчевые в специализированных местах торговли: сельскохозяйственных рынках, магазинах, павильонах, где реализуются товары, прошедшие санитарно – ветеринарную экспертизу в лабораториях, подведомственных органам ветеринарного надзора, что гарантирует безопасность сельскохозяйственной продукции.

2. На что нужно обращать внимание при покупке овощей?

Ответ: — при покупке томатов на веточке нужно обратить внимание на саму ветку, если она упругая, свежая, имеет однотонный зеленый цвет, значит, томаты были сорваны не так давно и они свежие. А если ветка высохшая, неровная, то плоды несвежие;

— приобретая картофель, обратите внимание на цвет клубней. Не следует делать покупку, если плоды имеют зеленые пятна. Они появляются при неправильном хранении, если картофель в течение долгого времени пролежал под солнцем. Из-за этого в нем образуется опасное для здоровья вещество соланин;

— при выборе моркови обратите внимание на ее цвет. Он должен быть однородным, без желтых и зеленых вкраплений

3. Как правильно выбрать яблоки?

Ответ: — обратите внимание на их кожуру. Если она скользкая и липкая, значит, фрукт обрабатывался дифенилом (пищевой консервант). Удалить его водой невозможно. Поэтому лучше вымыть яблоки с мылом, при этом тщательно промыть его водой.Можно удалить с такого яблока кожуру.

4. Какие требования предъявляются к арбузам и дыням

Ответ: Арбузы. Зрелость арбузов определяется по высохшей плодоножке, блестящей поверх­ности и чистому звонкому звуку при постукивании.

Стандартные плоды должны быть свежими, зрелыми, целыми, здоровыми. Форма плодов, окраска коры — свойственные хозяй­ственно-ботаническому сорту, без признаков заболеваний. Мякоть плода зрелая, но не перезревшая, окраска и семена — свойственные сорту. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для ранних — не менее 13 см, для поздних — не менее 17 см. Нельзя покупать арбузы помятые, треснувшие или раздавленные, недозре­лые, перезрелые, пораженные вредителями, заболеваниями, загнив­шие.

Дыни. Зрелость дынь определяют по изменению окраски коры, конси­стенции мякоти, появлению аромата, отделению семян. Стандарт­ные дыни должны быть свежими, целыми, здоровыми, без призна­ков заболеваний. Окраска коры и форма плодов — свойственные хозяйственно-ботаническому сорту. Размер по наибольшему попереч­ному диаметру плодов раннеспелых и мелкоплодных сортов — не менее 10 см, средне- и позднеспелых с круглыми и овальными пло­дами — не менее 15 см. Не допускаются в продажу дыни раздавленные, треснувшие, по­мятые, пораженные болезнями, загнившие.

5. Какие документы, подтверждающие качество и безопасность, я как покупатель могу потребовать у продавца?

Ответ: В соответствии с п. 12 Правил продажи отдельных видов товаров (утв. постановлением Правительства РФ от 19 января 1998 г. N 55) продавец по требованию покупателя должен ознакомить потребителя с одним из следующих документов о подтверждении соответствия товаров установленным требованиям:

— сертификат или декларация о соответствии;

— копия сертификата, заверенная держателем подлинника сертификата, нотариусом или органом по сертификации товаров, выдавшим сертификат;

— товарно-сопроводительные документы, оформленные изготовителем или поставщиком (продавцом) и содержащие по каждому наименованию товара сведения о подтверждении его соответствия установленным требованиям (номер сертификата соответствия, срок его действия, орган, выдавший сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или поставщика (продавца), принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший).

Эти документы должны быть заверены подписью и печатью изготовителя (поставщика, продавца) с указанием его адреса и телефона.

6. Какие условия должен обеспечить продавец при продаже плодоовощной продукции?

Ответ: При покупке продукции обращайте внимание на санитарно-техническое и гигиеническое состояние торговой точки, условий для соблюдения правил личной гигиены персоналом (наличие рукомойника, емкости для сбора отработанной воды, мыла, дезинфицирующих средств, полотенца), а также наличия полного комплекта санитарной одежды.

7. Какие требования предъявляются к огурцам и помидорам?

Ответ: Требования к качеству свежих огурцов. По внешнему виду плоды огурцов должны быть свежими, целыми, правильной формы, здоровы­ми, незагрязненными, без механических повреждений, с плодонож­кой или без плодоножки, с типичной для ботанического сорта фор­мой и окраской. Мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами. Не допускаются к реализации огурцы загнившие, запаренные, подмороженные, увядшие, морщинистые, желтые, с грубыми кожи­стыми семенами.

Требования к качеству томатов. По качеству томаты подразделяют на три класса: экстра, первый и второй; по форме на типы: округлые, плоские, удлиненные, вишневидные. По внешнему виду плоды должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без нее, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. Допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами для первого класса не более 1%, второго — не более 3%. Степень зрелости должна быть красная, розовая; для первого и вто­рого класса допускаются плоды бурые, которые реализуют отдельно. Стандартом нормируется размер плодов (экстра — не менее 4 см); первого и второго — не менее 3 см);

Не допускаются плоды томатов с не зарубцевавшимися трещи­нами, зеленые, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болез­нями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, увяд­шие, подмороженные, с прилипшей землей.

8. Как правильно выбрать ягоды?

Ответ: Н ачните с осмотра ягоды на предмет механических повреждений, дефектов. Помятость может быть признаком долгого хранения и, соответственно, несвежести. Обязательно попробуйте на ощупь — должна быть пухлой и упругой одновременно. Руководствоваться правилу «чем больше, тем слаще и сочней» при выборе ягод не следует. Напротив, очень часто — чем меньше, тем слаще.

При выборе ягод обращайте внимание на то, в каких условиях их продают. Они не должны быть чрезмерно влажными либо сухими. Для каждого вида ягод свои оптимальные условия хранения. Например, смородина обязательно должна быть сухой, а вот клюква может быть чуть влажной, но не сухой.

Будьте осторожны при покупке ягод не в сезон созревания, т.к.они в основном выращены в теплицах или привезены издалека. Кроме того, как и большинство фруктов, могут обрабатываться пестицидами и другими токсичными препаратами.

9. Я очень люблю салатно-шпинатные овощи.Как правильно их выбрать?

Ответ: Салат, шпи­нат и щавель должны быть свежими, чистыми, с неогрубевшими листьями зеленого цвета. Длина листьев должна быть (в см, не ме­нее): у салата кочанного и Ромена — 12, щавеля — 5, шпината — 6. Допускается не более 2% овощей увядших, огрубевших, запаренных.

10. Могу ли я потребовать у продавца личную медицинскую книжку?

Ответ: Нет, вы не можете этого сделать. На это есть уполномоченные должностные лица при проведении ими надзорных мероприятий.

Курсовая работа: Товароведная характеристика и оценка качества свежих томатов реализуемых в розничной торговой

1.1 Понятие и общие сведения о свежих томатах

1.1.1 Химический состав

1.1.2 Витаминная и энергетическая ценность

1.2 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение свежих томатов

1.4 Организация проведения экспертизы

1.4.1 Правила приемки

1.5 Оценка качества свежих томатов

1.5.1 Требования к качеству свежих томатов

1.5.2 Дефекты и болезни свежих томатов

2. Собственные исследования

2.1 Экспертиза качества свежих томатов, реализуемых в торговой сети г. Троицка

Томаты (LycopersiconeskulentumMill.), или помидоры (итал.pomodoro, от pomod`oro — „золотое яблоко»), происходят из Южной Америки, относятся к семейству пасленовых. В настоящее время им принадлежит ведущее место в мире среди овощных культур. Широкое распространение томатов объясняется высокой экологической пластичностью, урожайностью, многоцелевым использованием плодов. Томаты используют в пищу в свежем виде, для приготовления блюд, для засола, маринования, цельноплодного консервирования, производства томатопродуктов — пюре, паст, соусов, соков. Томат – одна из основных овощных культур. В структуре посевных площадей, занятых овощными культурами он занимает 24,6%, а консервная промышленность производит до 10 наименований томатопродуктов. Такое широкое распространение объясняется тем, что плоды томатов обладают высокой питательной, вкусовой и диетической ценностью. В них содержатся сахара — — в основном глюкоза и фруктоза, а также пектиновые вещества, витамины С, В1, В2, РР, каротин, органические кислоты, минеральные вещества -калий, натрий, кальций, железо, фосфор, магний и др.А так же содержат в легкоусвояемой форме ценные минеральные соли и органические кислоты, необходимые организму человека для обмена веществ. Институтом питания установлена норма потребления томатов в среднем на душу населения в год 16,8 кг.

Цель курсовой работы: товароведная характеристика и оценка качества свежих томатов реализуемых в розничной торговой сети города Троицка.

Задачи: изучить химический состав, биологическую, энергетическую, пищевую ценность, упаковку, маркировку, хранение и транспортирование, а также классификацию и ассортимент свежих томатов, и провести органолептические исследования свежих томатов в лаборатории кафедры ТПТ и ВСЭ и сделать выводы.

1. Обзор литературы

1.1 Понятие и общие сведения о свежих томатах

Плод томата представляет собой двух- или многокамерную ягоду, состоящую из кожицы, подкожного слоя мякоти и сочных семенных камер, внутри которых находится сочная мякоть — пульпа с многочисленными семенами. Плоды с меньшим количеством камер, с толстыми мясистыми перегородками содержат больше сухих веществ, лучше сохраняются и считаются более ценными для переработки /1/.

По форме поверхности плода бывают гладкие, слаборебристые, среднеребристые и сильноребристые. У плодов с гладкой и слаборебристой поверхностью число камер 3-8, средне и сильноребристых 5-20. Число камер – сортовой признак, изменяющийся под влиянием условий выращивания.

По размеру плоды могут быть от 5-10 до 500-800г. Плоды массой до 60 г считаются мелкими, от 60 до 100 г – средними, свыше 100г – крупными. Установлено, что чем крупнее плоды одного и того же сорта, тем меньше они пригодны для длительного хранения, дозаривания и транспортировки на большие расстояния. Длительное хранение лучше всех выдерживают плоды весом 60-70. Мелкоплодные сорта со сливовидными, грушевидными и перцевидными плодами (35-50г), а также малокамерные сорта с округлыми плодами лучше хранятся, чем сорта с многокамерными круглыми плодами.

1.1.1 Химический состав

Питательная ценность томатов определяется их химическим составом /2/.

Из сахаров в томатах преобладает глюкоза, меньше фруктозы и очень мало сахарозы (таблица 1). В них имеются яблочная и лимонная кислоты, меньше янтарной и щавелевой, а так же пектиновые вещества. В незрелых плодах содержится крахмал, который при созревании осахаривается. Горьковатый вкус незрелых томатов обусловливается наличием соланина и томатина, содержание которых в количестве более 20мг/ кг придает горечь, в следствии чего плоды делаются не пригодными для пищи. Из зольных элементов томаты содержат калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо, йод и др. по содержанию железа они мало уступают салатно-шпинатным овощам.

Химический состав томатов сильно варьируется в зависимости от хозяйственно-ботанического сорта, условий выращивания, степени их зрелости и т.д. Зрелые (красные) томаты содержат сухих веществ, в том числе сахара, и витамина С больше, чем розовые или бурые, а в перезревших резко снижается их количество, появляются уксусная и молочная кислота. Более высоким содержанием сухих веществ характеризуются томаты, выращенные в условиях южных районов, а также на поливных землях.

Таблица1-Средний химический состав томатов.

Название: Товароведная характеристика и оценка качества свежих томатов реализуемых в розничной торговой
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: курсовая работа Добавлен 07:14:11 06 декабря 2010 Похожие работы
Просмотров: 313 Комментариев: 16 Оценило: 2 человек Средний балл: 5 Оценка: неизвестно Скачать
ПоказательТоматы грунтовыеТоматы парниковые
1.2.3.
Вода, %
Белок, %
Коэфф. пересчета
Незаменимые аминокислоты, мг/100 г
в том числе;
в алин
изолейцин
лейцин
лизин
метионин
треонин
триптофан
фенилаланин
Заменимые аминокислоты, мг/100 г
в том числе:
аланин
аргинин
аспарагиновая кислота
гистадин
глицин
глутаминовая кислота
пролин
серии
тирозин
цистин
Общее количество аминокислот
Лимитирующая аминокислота,
скор, %
Углеводы и органические кислоты,
г/ 100 г продукта:
Моносахариды:
глюкоза
фруктоза
Дисахариды (сахароза)
Полисахариды:
гемицеллюлоза
клетчатка
крахмал
пектин
Органические кислоты:
винная
лимонная
щавелевая
яблочная
Минеральный состав:
Зола, %
Макроэлементы, мг/100 г:
калий
кальций
кремний
магний
натрий
сера
фосфор
хлор
Микроэлементы, мкг/100 г:
алюминий
бор
ванадий
железо
йод
кобальт
литий
марганец
медь
молибден
никель
рубидий
фтор
хром
цинк
92.0
1,1
6,25
188
24
26
36
40
7
29
8
25
813
27
23
138
16
20
514
19
26
25
5
1008
Мет. -+ цис. — 31,
лей. — 47
1,6
1,2
0,7
0,1
0,8
0,3
0,3
0,03
0,01
0,05
0,7
290
14
20
40
12
26
57
115
— •
900
2
6
140
110
7
13
153
20
5
200
94.6
0.9
6,23
175
21
25
32
39
8
29
7
21
795
24
19
141
15
16
612
21
24
21
9
Мет. -+ цис. —34,
лей. — 51
1.4
1,4
0,8
0,2
0,4
0,4
0,02
0,02
0,03
0,6
257
12
18
41
11
23
59
123
— •
890
1
5
130
109
6
12
143
21
4
181

1.1.2 Витаминная и энергетическая ценность

Томаты богаты витамином С (20-25мг%) и каротином (0,5-1,2мг%), а также содержит витамины В1 В2 РР, фолиевую кислоту (таблица 2). Распределение питательных веществ и витаминов неодинаково в разных анатомических частях томатов. Внутренние стенки камер богаче сухими веществами, в том числе сахарами, а студенистая масса с семенами — витамином С. Наружные стенки камер содержат больше кислот. Пектиновых веществ больше в студенистой массе.

Таблица 2 – Витаминная и энергетическая ценность томатов, в 100 г продукта

ВитаминыТоматы грунтовыеТоматы парниковые
1.2.3.
β- Каротин, мг
Витамин Е, мг
Витамин С, мг
Витамин Вб , мг
Биотин, мкг
Ниацин, мг
Пантотеновая кислота, мг
Рибофлавин, мг
Тиамин, мг
Фолацин, мг
Энергетическая ценность, ккал
1,20
0,39
25
0,10
1,20
0,53
0,25
0,04
0,06
11
19
0,50
20
0,50
0,03
0,04
14

Окраска томатов создается благодаря сочетанию цвета кожицы и просвечивающей через неё мякоти. Количество красящих веществ (каротина, ликопина, ксантофилла) по мере созревания плодов увеличивается. При этом в красных томатах преобладает ликопин, в желтых – каротин и ксантофилл (таблица 3).

Таблица 3 — Содержание красящих веществ в томатах, в 100 г продукта

Требования к качеству томатов

Качество плодов и овощей, особенно скоропортящихся, может значительно меняться даже при кратковременном хранении, поэтому важное значение имеет проведение приемочного контроля в короткие сроки. Сроки приемки по качеству в местах назначения установлены дифференцированно по видам плодоовощной продукции, а также в зависимости от транспортных средств.

При поступлении продукции железнодорожным транспортом сроки приемки исчисляются с момента подачи вагона под разгрузку 24часов.

Приемка продукции считается своевременной, если в установленный срок закончена проверка качества и по ее результатам составлен акт формы № 40.

Приемочный контроль качества, проводимый на предприятиях торговли, является выборочным и проводится путем отбора проб выборок и проб от однородной партии продукции.

Порядок отбора проб или выемок при выборочном контроле зависит от способа поставки продукции (в таре или навалом) и от ее вида.

При тарном поступлении продукции составляют выборку — определенное количество тарных единиц продукции, отобранное из однородной партии. При этом не подлежат включению в выборку поврежденные тарные единицы: поломанные, со следами плесени, загнивания, с подтеками клеточного сока. Из таких мест составляют отдельную выборку и оценивают ее качество отдельно.

Выборку производят следующим образом:

— до 100 тарных единиц (ящиков, мешков) — не менее трех тарных единиц;

— свыше 100 тарных единиц — дополнительно по одному месту от каждых последующих полных или неполных 50 тарных единиц.

Размер выборки рассчитывают по формуле:

где В — количество тарных единиц в выборке;

м — общее количество мест в партии.

Полученный результат округляют до целых единиц в большую сторону.

При приемке цитрусовых (апельсинов, мандаринов, лимонов), персиков, винограда, капусты, томатов и огурцов длиной более 14 см проверке качества подлежит вся продукция из отобранных в выборку тарных мест.

Точечные пробы объединяют и составляют объединенную пробу, которую анализируют по всем показателям, регламентируемым стандартом, результаты экспертизы качества распространяют на всю партию.

При поступлении овощей в ящичных поддонах выборку производят в соответствии с таблицей 5.

Таблица 5- Объем выборки

Количество ящичных поддонов в партии, шт.

Количество отбираемых в выборку ящичных поддонов, шт.

До 10 включительно

Свыше 50

5 и дополнительно по одному ящичному поддону на каждые полные и не полные 50 ящичных поддонов

Из каждого ящичного поддона отбирают не менее трех точечных проб.

1.5 Оценка качества свежих томатов

1.5.1 Требования к качеству свежих томатов

Качество томатов свежих заготовляемых, поставляемых и реализуемых для потребления в свежем виде, цельноплодного консервирования и соления, оценивается по ГОСТ 1725-85 „Томаты свежие. Технические условия» и ГОСТ Р 51810-2001 „Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети». Согласно указанному стандарту, качество томатов зависит от их назначения. Важную роль при определении качества играет степень зрелости. Качество томатов должно отвечать требованиям и нормам ГОСТ Р 51810-2001 (таблица 6).

Плоды зеленой степени зрелости — это томаты полностью сформировавшиеся, зеленой окраски, с плотной мякотью и без признаков ослизнения. Отгрузке не подлежат, а используются в местах заготовок для соления. Плоды молочной степени зрелости имеют светло-зеленую с беловатым оттенком окраску, светло-зеленую мякоть и ослизнение вокруг семян. Содержание плодов молочной степени зрелости в местах назначения в летний период должно быть не более 10 % от массы партии.

Бурая степень зрелости — плоды плотные, с глянцевым блеском, с частичными или полностью бурыми разливами на поверхности плода, с признаками розовой окраски у вершины. Мякоть плода белесовато-бурая со светло-розовыми пятнами. Семенная камера полностью заполнена ослизненной вокруг семян плацентой.

Плоды розовой и красной степени зрелости — — плоды соответствующей окраски, плотные, с ненарушенными семенными камерами.

Перезревшие плоды — мягкие, с цельной кожицей, с нарушенными семенными камерами и свободно перемещающимися мякотью и семенами.

Мелкоплодные сорта томатов имеют плоды массой до 60 г, средне- и крупноплодные — 100 г и свыше 100 г, соответственно.

К нестандартным томатам в местах назначения относят плоды (сверх допустимых норм): молочной степени зрелости; размером менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру (менее 3 см для мелкоплодных и сортов с удлиненной формой); с опробковелыми образованиями; уродливой формы; с солнечными и земляными ожогами, занимающими до 1/4 поверхности плода; молочные потертые до 1/3 поверхности плода; бурые потертые более 1/3 поверхности; с незарубцевавшимися трещинами и с размягченной мякотью (нарушенной семенной камерой); увядшие с морщинистостью; поврежденные сельскохозяйственными вредителями.

К отходам относят томаты: с солнечными и земляными ожогами более 1/4 поверхности плода; молочные потертые на поверхности более 1/3 плода; перезревшие; раздавленные; пораженные болезнями; поврежденные вредителями с наличием живых личинок и их экскрементов.

Таблица 6 – Требования к качеству томатов по ГОСТ Р 51810-2001

Наименование показателя

Характеристика и норма для классов

экстра

первого

второго

Внешний вид

Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичные для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без плодоножки, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, не перезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов, без излишней внешней влажности.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector